一直以来,中外餐饮都有标准之争,比如西餐就强调标准化,走到哪里都一个味,而中餐就比较没有标准,一千个人就有一千个番茄炒鸡蛋。不过这种情况也正在随着行业的变化而变化,因为之前中国人吃饭在家吃和在外面吃是完全两种诉求,但是现在随着外卖行业的高速发展,在家吃饭和在外面吃饭已经开始趋同了,这个时候,美食的标准是不是也该发生一些变化了呢?

从开业大厨到苍蝇馆子

据说在饭店界有一个行当叫开业大厨,就是水平很高的厨师,一般是饭店刚开业的时候,去掌勺一两个月,然后等口碑上来了,就换地方,然后饭店就会换比较一般的厨师来降低成本。而另外一个说法就比较常见,就是大家说去一个地方先要找这个地方的苍蝇馆子,也就是卫生条件不太好但是人气很好的饭店,一般才能吃到更有特色的本地吃食。其实这些做法都强化了中华美食中非标准的一面,增强了文化吸引力的同时,也提升了大家吃到美食的门槛。而从另一个角度来看,大家去各地尤其是国外旅游的时候,最稳妥的餐厅却永远是肯德基、麦当劳这些更为标准化的餐厅。而另一个广为人知的例子是,中国作为茶文化的发源地,有几千个茶叶品牌,但是加起来也卖不过一个袋泡茶的立顿。也充分说明了,非标和标准之间的差别所在。想要规模化的发展和服务,标准化还是一个必须要翻越的门槛的。

饿了么虽然成立时间不长,但是在改善中国人民的餐饮问题上,确实是一直深谋远虑的。最近,饿了么闭关筹划达三年之久的超级项目“未来厨房”终于正式出关了。这是饿了么用三年时间,采用大数据研发新餐品,建立中央厨房标准化生产流程严控食品安全,使前置仓门店大幅提升坪效,配以“蜂鸟”的分钟级本地即时配送,打造出新零售时代的全新餐饮门店解决方案。简单的说就是,靠大数据来确定什么真的好吃,真的受欢迎,而不是靠传言和口碑,靠中央厨房了提升品控和生产效率,采用前置仓加蜂鸟来提升配送速度,最终实现一个好吃、批量、快速送达的效果。中餐标准化的问题,似乎就这样迈出了实质性的一步。

餐饮行业需要“工业”还是“工匠”?饿了么“未来餐厅”给出答案-克里焦点网

未来餐厅的全新赋能

未来餐厅的未来不仅仅在出餐送餐上,更大的作用还是帮助中国的中小型餐饮迅速走上发展的快车道,为他们赋能。饿了么能率先通过大数据发现爆品,然后迅速固定口味并进行中央厨房化的生产,同时还能针对用户口味变化,及时指导品牌开发新产品,让真正受欢迎的美食可以更迅速和标准化的生产和推广。

一个典型的案例是2017年刚刚创立的“周大虾龙虾盖浇饭”,短短一年就实现了年销2亿,成为超级爆红的外卖品牌。可以说饿了么的这一步,是彻底颠覆自己商业模式的重要一步,也是外卖全面升级的重要一步。饿了么从此不再仅仅是一个送餐平台,更是一个餐饮行业的孵化平台,饿了么更加深度的嵌入到了整个餐饮行业的中游和下游,开始从简单的送餐服务深入到供应链之中,是一个了不起的升级和开始。

餐饮行业需要“工业”还是“工匠”?饿了么“未来餐厅”给出答案-克里焦点网

(饿了么“未来餐厅”孵化网红品牌周大虾龙虾盖浇饭)

在未来厨房的重构下,整个外卖的生产流程被改变为,中央厨房统一生产送达前置门店,通过大型智能蒸烤箱、嵌入式保温柜等多种先进食品加工设备进行烹饪后,即可进入配送。在最严格的食品安全标准下,平均出餐时间也能控制在3分钟以内,可能是一般餐厅的五分之一,不仅仅卫生安全,而且非常高效,真正解决了一个中餐标准化的问题。“未来餐厅”也开始试水新型实体门店“筷马热食”,同时搭配堂食和零售,最终形成一个新零售标杆。七月十日,饿了么宣布“未来餐厅”年销售额已经突破10亿元,已经在全国孵化出上数百个门店,打造出多个年交易额过千万乃至上亿的“外卖网红品牌”。

餐饮行业需要“工业”还是“工匠”?饿了么“未来餐厅”给出答案-克里焦点网

(兼具堂食和外卖的筷马热食门店)

打开餐饮新未来

未来厨房的模式彻底改变了中国餐饮行业的算命玩法,之前大家推出新品类、新品牌的时候,其实都不知道能不能火,大都是要试试再说。现在可以很清楚的通过大数据来把住用户的脉搏,提升了成功的几率,也降低了试错的成本。更为重要的是,未来厨房解决了民间美食和餐馆最重要的卫生问题和产品安全问题,让最街边的美食也能有肯德基、麦当劳那样的卫生条件和安全标准。饿了么开始更深度的影响中国餐饮的效率提升和标准化,这看似是企业的一小步,但很有可能会成为中国餐饮行业的一大步。中餐的标准化之路,也许就要从这里开始了。

未来美食的打开方式会变得完全互联网化,一个新品诞生,拿到平台测试,根据用户反馈,选择改进还是进一步放量烹饪。一道美食就好像是一个创业项目一样,如果能够得到用户的认同,那么在饿了么的支持下,就会迅速爆红成为一款国民美食。这都像极了一个互联网创业,但显然却更接地气。再小的厨师业可以有自己的品牌,更不用担心品控和物流问题,我觉得这真是中国餐饮行业的春天。饿了么把自己多年打造的系统和客户资源毫无保留的贡献了出来,这确实是一个格局的体现。如果能在中国餐饮行业做成一个餐饮行业的公众平台,那是真正了不起的创业机会。

最后值得一提的是,分布在全国各地的“未来餐厅”外卖门店有望作为蜂鸟前置仓网络的一部分,成为遍布社区的生活服务站点,这可能是新零售思想在饿了么身上的又一体现,而阿里收购饿了么的目的和野心也就彰显无遗了,越来越多的对用户消费场景的渗透,最终会带来更为全面而系统的服务,人们的衣食出行,就真的全被新零售包啦。

万能的大熊

微博2015 2016 2017连续三年获得科技领域、电商领域十大最具影响力大V

蓝鲸自媒体联盟2017年年度科技大V

公关品牌专家:曾负责360手机助手、360手机游戏、360随身wifi、360儿童手表、360行车记录仪的品牌营销,均为行业第一品牌。

畅销书作者:中信出版社合作出版畅销书《格局逆袭》,销售近10万册。

微营销第一社群大熊会创始人:2013年创建大熊会,位列中国社群影响力排行榜前五,是国内最大的致力于研究和引领微营销发展潮流的社会化营销社群组织,成员已超七千人。